Љубовта кон кулинарството проткаена со нишка на иновативност и љубопитство е мислата-водилка на младиот, но искусен професионален готвач Филип Чаловски, скопјанец во душа и родољуб, кој решил сопственото искуство и пасија кон кулинарството да го пренесе и да промовира во својата татковина. Со него разговараме за предизвиците на македонското кулинарство, како да се заштити идентитетот на македонската кујна и како традицијата да се пренесе на младите, а тие да се задржат тука, во своето родно место, каде би го нашле своето место под Сонцето и би ги развивале своите гастрономски вештини.
Познат сте како долгогодишен професионалец во гастрономијата, иноватор и неуморен промотор на уникатните вкусови на македонската кујна. На почеток, зошто FJ Coolinary Consultants и зошто тука?
-Пред сè, сакам да истакнам дека „FJ Coolinary Consultants“ е еден заеднички проект, не само мој, туку и на Златко Таневски, проект којшто дојде како неизбежна потреба на нашиот пазар. Овој проект се разви во својата вистинска форма која ја замисливме, односно прерасна во едукативен центар. Вистина е дека иновацијата ни е движечка сила, но движечка сила ни е и истражувањето. Многу работиме на истражувања и многу „копаме“ по македонската кујна, ги истражуваме македонските суровини. Истражуваме каде може да се најдат најквалитетните производи од кои понатаму креираме концепти кои, јас би кажал, се една реконструкција на нешто веќе создадено, но ние одново го создаваме во денешно време и со денешни техники. Тоа за јавноста и широката популација делува иновативно. Јас пак ќе се навратам - тоа е „копање“ по некои стари наши обичаи на исхрана и наши стари рецепти, така што се држиме до тоа-„ доколку сакате нова идеја, прочитајте стара книга“.
Сè уште гледаме концептите да ги задржиме во својата оригинална форма, да не избегаме од рамката на вкусовите кои нè асоцираат на тоа време, на нашите локални производи кои се многу битни и без коишто веќе излегуваме од таа рамка и влегуваме во креирање на нешто што не би личело на македонска гастрономија. Секоја наша креација е многу прецизно разработена и гледаме да биде сезонска, да биде локална, да биде инспирирана од минатото. Гледаме таа едукација да ја споделиме со нашите млади колеги, кандидати, студенти и да го шириме тој тренд на развој на локалната гастрономија.
Од каде кај Вас љубовта кон кулинарството? Генерациски аманет или случајност?
-Не можам да кажам дека е случајно. Најмалку е случајно. Отсекогаш сум го сакал тој свет на кулинарството. Во најголема мерка тој свет ми се доближил преку книгите. Мојата мајка и мојата баба ги имаат сè уште во својот дом тие книги и ми го доловиле тој свет на раскош, на фини нешта, на една уметност која е прикажана преку храната. Тој свет отсекогаш сум го сакал, но кај нас не бил секогаш достапен во таква форма и поради тоа сме решиле да го креираме ние, како што ние го замислуваме и како што мислиме дека заслужува да биде презентиран во нашата држава и каков што заслужува да биде и самиот амбиент за работа на луѓето вклучени во таа индустрија.
Љубовта кон кулинарството кај мене е отсекогаш присутна и одлуката е многу битна. Бидејќи само љубов или сонување без носење конкретна одлука дека некој ќе се посвети комплетно на својата пасија на крај на денот е само еден сонувач којшто може да остане со нереализирана визија и таа никогаш да не добие свој облик.
Многу е битна одлуката. Јас на пример таа одлука ја донесов во 2009 година, кога излегов од корпоративниот свет и влегов во светот на кулинарството.
Како дипломиран гастроном, како би го опишале македонското кулинарство? Можеме ли да се споредиме со другите познати гастрономии, како француската или италијанската?
-Македонското кулинарство би го опишал како еден огромен потенцијал којшто сè уште не блеснал во својот целосен сјај. Секоја чест на луѓето коишто дошле до овој степен и коишто имаат веќе разработено концепти пред нас. Тој е еден континуитет кој и ние како училиште мора да го продолжиме. Да се заблагодариме на сите наши колеги кои пред нас ги поставиле основите на македонското кулинарство, да бидеме благодарни кон нив, да бидеме иновативни, да учиме што е можно повеќе од светските кујни и за сите најнови трендови и нови техники и истите да ги примениме дома. Да го ставиме на филтерот на науката бабиното готвење, да го истражуваме и од тие концепти да создадеме гастрономија која ќе блесне во сиот свој целосен сјај.
Сигурен сум дека ќе биде рамо до рамо со светските кујни, бидејќи основа да бидеме рамо до рамо со светските кујни е квалитетот на суровините пред сè, а не техниките и адитивите употребени за да нештото изгледа модерно или за да изгледа спектакуларно. Ние ги имаме суровините. Многу е битно да работиме на задржување на тој биодиверзитет, многу е битно да ги стимулираме младите што е можно повеќе да се фаќаат за мотика, што е можно повеќе да ги остават мобилните телефони. Само работењето на фарми ќе нè спаси. Ако се сеќавате, порано и во градските населби, секој дом имаше своја бавча или мини-градина. Тоа беше време на процут во сите области. Поради тоа сите ги влечеме спомените на тие свежи салати, тукушто скината пиперка од градина во споредба со увезена пиперка која месец и пол е во магацин во Турција па дојдена кај нас. Тоа е неспоредливо. И поради тоа, сите го бараме тој фиксиран вкус во нашите сензори, кој вкус секогаш ќе ни биде репер за квалитет. И доколку ја задржиме таа квалитетна основа, а тоа е нашата земја, тоа е нашиот земјоделски и сточарски производ, многу лесно му е на готвачот со такви производи во раце да создаде магија.
Да ги задржиме младите дома
Вашите специфични курсеви од микробилки и хемиски состав на зачините, па да сè тоа како се подготвува јагнешко, крушевски колбас и најразлични слатки, предизвикуваат љубопитство не само кај сладокусците и идните шефови, туку и кај децата, младите и сите оние кои сакаат да научат нешто повеќе. Какво е чувството да се пренесува сето ова знаење, посебно што сега сте веќе сертифицирано гастрономско училиште?
-Една од нашите главни цели се содржи во вашето прашање, а тоа е да ги инспирираме младите. Наша главна цел е да ги инспирираме младите готвачи, пред сè, да останат тука. Навистина е претешко да убедите еден млад човек да остане во Македонија и да се бори за некои идеали кои се неопипливи во моментов. Неопипливи во однос на тоа што гледаме што ни е случува, и како ни изгледа тоа што не опкружува.
Сепак, постои оптимизам и тој оптимизам ни е мотив сè повеќе напорно да работиме. Оптимизмот се токму тие наши колеги коишто јас би ги нарекол дискретни херои кои се инспирирани од тоа што го работиме и се надоврзуваат на нашата мисија и визија. Целиот тим на кулинарското училиште е тим на ентузијасти, коишто се трудат секојдевно кај младите да ја задржат таа инспирација на високо ниво, пред сè, да ги задржат овде.
Понатаму, едукацијата ја спроведуваме од основите и тоа на најдобар можен начин. Им покажуваме на младите готвачи дека кулинарството е во голем дел-планирање, организација, дисциплина, посветеност, превземање иницијатива и одржување на истрајност до крај. Ние не би биле тоа што сме ако само остануваме на разговори коишто се празни, ако не бидат поткрепени со акција. Од неодамна направивме и наши пластеници, сега планираме и наша фарма, така што во тоа го гледам нашиот успех и нашиот развој-добро планирање поткрепено со масовна и организирана акција на сите наши колеги.
Сертифицираните курсеви даваат уште една димензија на нашиот проект. За тоа работевме напорно. Сертифициравме три курса, коишто се акредитирани во делот на неформално образование според наставна програма одобрена од Министерството за образование и наука. Тие програми веќе се во тек. Нашиот прв курс со којшто го скршивме мразот е програмата за готвач којашто веќе е на половина пат. Во неа се вклучени седум готвачи. Имаме и слаткари.
Програмата за слаткарство ја активиравме од февруари годинава, а започнавме и со третата програма-програмата за пекар. Сето ова им овозможува на младите една сигурност којашто понатаму ќе им помогне во збогатување на нивното знаење како готвачи. Овој курс, независно од добиениот сертификат кој е интернационално признаен, убеден сум дека ќе им донесе супериорно знаење во споредба со знаењето во околните образовни центри. Супериорно бидејќи, се пред сè, дел од еден тим кој ја има насоката и визијата да работи со најквалитетни можни суровини. Секогаш наоѓаме начин да бидеме во тек со сите светски трендови. Сè додека го развиваме овој проект, тоа ќе остане така. Идејата ја развиваме паралелно со нашите можности. Ова е проект комплетно финансиран од наш личен џеб и уживаме во тоа што ја креираме и организацијата и поставеноста и самата иднина на нашиот проект.
На социјалните мрежи и во јавноста гледаме сè повеќе понуди од луѓе кои под превезот на нутриционизам и со впечатливи пораки сакаат да привлечат повеќе клиенти, иако за нас како публика е непознат нивниот професионален бекграунд. Како да се заштитиме од можни негативни ефекти и на што треба да внимаваме ако се одлучиме некој друг да одлучува за нашето здравје?
- Што се однесува до нутриционистите на пазарот, не би знаел да коментирам. Се надевам дека имаат професионален бекграунд, бидејќи не е мала работа да се навлезе во нутриционизмот. Секој готвач треба да биде пред сè научник, да ја знае науката за хемиските процеси, карамелизација, варење, емулзии, пени итн. Главната работа на секој готвач не е само да зготви, туку и да се грижи за гостинот. Како што вели големиот Саварин во неговата книга „Физиологија на вкусот“-главната работа на готвачите е да се грижат за вашата благосостојба сè додека сте под нивниот покрив.
Ние како готвачи треба да знаеме што сме му принеле на гостинот во чинија, бидејќи храната носи здравје, но храната носи и болест. Ние сме тоа што го јадеме. Секој готвач мора да ја знае науката зад готвењето, да е свесен за сите микронутритиенти, да ги познава суровините, да знаете што е разликата мегу хидрогенизирана палмина маст, што е путер, што е маргарин, што е кравја маст. Тоа е основно за да може готвачот да создаде еден избалансиран оброк.
Саварин вели: „Сè што е живо јаде, но само човештвото е наградено кога ќе го задоволи својот апетит, да доживее една егзалтација, една катарза“. Животните јадат за да живеат, а ние јадеме за да уживаме. Штом го задоволиме апетитот чувствуваме една сензација на задоволства. Меѓутоа, вели: „Најголемата магија е во дигестијата“. За да дигестирате добро, готвачот мора да знае што ви принел за вие после оброкот да спиете добро и добро да издигестирате, да немате мачнини. Исто и со виното, кафето и со сè што внесувате. Да се готви за нутритивност, не само за дизајн, за шминка. Затоа, како училиште даваме приоритет на свежината, даваме приоритет на сезоната. Се водиме од тоа дека секоја суровина е најдобра во својот пик.
Свесни сме за одливот на кадри во странство, но, како според Вас, тоа ќе се одрази врз развојот на македонската кујна? Како би ги инспирирале младите да останат тука?
-Само работа. Или ќе направиме спартанска држава или европските вредности ќе не направат европјани. Европска вредност е да имаме биодиверзитет на нации, меѓутоа живееме на трошки од Европа непотребно. Внатрешно мора да се организираме како супериорна армија. Инаку сите ќе станеме државјани на Бугарија, Хрватска... Пред сè сме државјани на планетава Земја, но да задржиш овде млад човек и да му кажеш дека треба да живее под овие услови... Гастрономијата се развива како шлаг на тортата. Прво, мора да имаме развиена економија, образование, култура, здравство, па потоа развој на сите тие гранки како кулинарство, сомелиери итн. Сè додека живееме во вакви констелации, мора да бидеме спартанци.
Свирипиле, шкето и топеница: Заборавените богатства на нашата кујна
Дали мислите дека македонската кујна треба да се прилагоди на светските трендови или да ја зачуваме во нејзината автентична форма?
-Французите ни оставиле едно големо наследство. Наполеон додека војувал, тој размислувал што сака да јаде после тие големи битки. Создавал гастрономија, додека ние сме создавале востанија. Паралелно, во Италија се создавала една гастрономија врз база на нивните супериорни производи. И тоа уште од времето на Апикус, првиот готвач од 9-тиот век кој им дава на Италијаните основа за развој на гастрономијата. Замислете да сме имале готвач уште од 9 век?! Ние сме јаделе што нудела нашата земја. Сме јаделе каши, храна базирана на пченица, сме имале овци, се јадела овча пастрма, се конзумирале риби. Затоа лично сметам дека мора да се задржи тој автентичен вкус. Франзуците, Италијаните ни оставиле европска основа на развој на кујни. Така што ние можеме да го искористиме концептот да ја ресоздадеме нашата кујна сега. Таа е веќе создадена, но треба да ја воздигнеме во едно ново светло и да и дадеме нов сјај.
Македонската кујна е богата со вкусови, но сè уште не е доволно застапена на светската гастрономска мапа. Што мислите дека недостасува за да станеме препознатливи на глобално ниво?
-Недостасува знаење. На крај од денот е незнаење во својот најосновен облик. Од 10 испитаници, ентузијасти, сите знаат што е ангус, брискет, ти-бон, а никој не знае што е свирипиле. Жално е што ретко кој од младите готвачи со кои контактираме знае што е топеница, шкето, што е јанија, свирипиле, што се циронки... На Интернет, на пример, не може да најдете класификација на јунешко месо на македонски јазик, којашто од неодамна ја направивме и е достапна за сите. Сега работиме на класификација на слатководните риби.
Мораме да разбереме дека гастрономијата нè засега сите. Кулинарството е една гранка што не засега сите. Сите јадеме, сите имаме потреба да знаеме што јадеме. На сите животот ни е квалитетен или помалку квалитетен зависно од тоа како и што јадеме. Мора да биде достапно за сите. Ние го направивме достапно за сите. Јас можам да живеам каде сакам со мојата професија, но сум останал овде мислејки дека имам група луге кои имаат желба овде да создадеме живот и овде да ни се случи се што ни носи животот. А не во некоја земја каде немаме емпатија од луге кои ја немаат истата генетика или не не разбираат.
Вашите курсеви се насочени не само кон професионалци, туку и кон ентузијасти кои сакаат да научат повеќе за храната. Како гледате на растечкиот интерес за гастрономијата кај луѓето кои не се професионални готвачи?
-Тоа е групата на луге за кои мора да се бориме, да направиме нашата професија да изгледа културна и достоинствена како и сите други. Да им покажеме дека готвачот е господин или госпоѓа кој(а)што си ја работи својата работа достоинствено, добро платено, живее добро и квалитетно и да направиме професијата да го доживее својот потполн сјај во нашата земја како што го доживува моментално во Франција. Сите знаеме како изгледа еден успешен француски готвач во својата кариера и како заработува. И во Италија. Така исто мора да го направиме тоа и тука. Мора готвачот да чувствува внатрешна потреба да влезе во кујна, не може со сила никој да ве натера да станете готвач. Се работи под голем притисок, натчовечка дисциплина, посветеност, напорите се такви кои ќе доведат до откажување на поединецот. Битно е чувството да извади нешто што подразбира што е добра храна и да го сподели со друг.
Ние постоиме да ви го направиме денот и животот поубав. Тоа ни е работа, да ги направиме гостите среќни. Мора да го чувствувате тоа, да сте на нозе и кога не ви е денот. Да бидете во целосен потенцијал. И чинијата и храната кои ќе дојдат до гостинот да зборуваат за вашата љубов кон самата професија. Тоа е основно и штом ја направиме професијата достоинствена, ќе почнат и младите да се приклучуваат и ќе се случи револуција како секаде во светот. И кај нас се случува, но во мали рамки. Тоа е повеќе инспирирано од социјалните мрежи, но тоа не е ни 15 отсто од жртвата која се бара вистински да биде дадена во име на успехот како што успеале сите готвачи кои служат како инспирација на младите. Затоа мора да се работи на многу детали. Младите треба да се учат да бидат добри менаџери, културни луѓе, да бидат луѓе со највисоки манири кои во угостителството се многу важни. Да знаат цел систем на лојалност, на почитување на постар колега, систем како се грижиш за својот тим. Само така ќе се случи успех и нашата професија ќе стане престижна и посакувана.
Оваа содржина ја изработи Институтот за комуникациски студии.
Новинарка: Жаклина Хаџи-Зафирова
Фотографии: Дарко Андоновски
